Le Pré Catelan, Франция, Париж
Франция является законодательницей и рекордсменом высокой кухни: в одном только Париже заведений, удостоенных звезд Мишлен, больше, чем в 12 соседних европейских странах вместе взятых. Одним из лучших по праву считается ресторан Le Pré Catelan, расположенный в Булонском лесу, в роскошном здании в стилистике Наполеона III. Кухня заведения — это изысканный микс французской классики и современности: черное ризотто с листочками тайского базилика, крабы с желе из моллюсков, сваренные в собственном панцире, филе пикши с соусом из баклажанов и авокадо, яблочный мусс с сидром и мороженым из карамели, яйцо в мешочек с трюфельными тарталетками, каракатицы и кальмары в смеси собственных чернил и задняя часть свиных щечек под специями.
У руля ресторана стоит шеф Фредерик Антон: используя только свежие продукты и связывая аутентичные альянсы, он создает кулинарные шедевры, призванные раскрыть такую философию: если в мире нет совершенства, это не причина, чтобы не пытаться его достигнуть. И Le Pré Catelan это прекрасно удается: благодаря таланту и опыту Антона, в 2007 году ресторан завоевал целых три звезды Красного гида.
El Celler de Can Roca, Испания, Жирона
На севере каталонского города Жироны расположился ресторанный комплекс El Celler de Can Roca, обладатель трех звезд Мишлен и один из пяти лучших ресторанов мира с 2013 года. Владельцы заведения — братья Хуан, Хорди и Хосеп Рока считают, что залог успеха — это еда, приготовленная от чистого сердца и способная рассказать целую историю, а еще — творчество, трудолюбие и постоянная работа над собой. Благодаря этому заведение, открытое в 1986 году, и по сей день является одним из самых популярных и посещаемых среди местных жителей и туристов.
В меню ресторана братья объединили традиции каталонской кухни, авторские решения и современные кулинарные веяния — шеф-повар Хуан является одним из первопроходцев вакуумного приготовления продуктов и энтузиастом молекулярной кухни. Среди фирменных блюд: морской язык с ассортиментом соусов, филе тунца с холодным вишневым супом и имбирем, гусь с поддельной свеклой и густым грейви, зажаренный в хруст вместе с кожей кусочек иберийской свиньи и чипс из кукурузы, потафе из трески с картофельными ньокки и террином из капусты, десертный мусс с ароматом морской пены и земли, а также неповторимые парфюмерные пирожные — авторское изобретение кондитера Хорди. Волшебство дополняется искусно подобранной винной картой от Хосепа — метрдотеля и сомелье.
Почему в Росси нет мишленовских ресторанов
Почему же Красный гид до сих пор обходит вниманием российских рестораторов? Ведь звезды Мишлен присуждают не только элитным ресторанам высокой кухни, но и ничем не примечательным брассериям и бушонам и, что особенно обидно, даже кафе стритфуда. Неужели ни одно заведение в нашей великой и необъятной стране не заслужило даже завалящей звездочки?. На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько
И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида
На самом деле причин, по которым эксперты Мишлен не спешат удостаивать российские рестораны почетной награды, несколько. И первой, как ни банально, является страх коррупции. Представители Красного гида опасаются, что рестораторы могут вычислить инспекторов Мишлен и попытаться повлиять на их оценку, что негативно скажется на репутации гида.
Еще одна серьезная причина — в нестабильном качестве продуктов, поставляемых в российские рестораны. Мишленовское заведение просто не имеет права поставить на стоп какое-то блюдо из-за проблем с поставками, в России же это — обычное дело. Выходом из ситуации могли бы стать локальные фермерские хозяйства, обслуживающие конкретные рестораны, как в Европе, но в нашей стране местных производителей поддерживают очень слабо.
Красный гид не раскрывает всех критериев, по которым решает, достойно ли заведение звезды, но нетрудно догадаться, что помимо мастерства шеф-повара и качества кухни, на оценку влияют и другие факторы, в том числе обслуживание. С этим у нас тоже не все благополучно: профессия официанта в России не относится к уважаемым, к тому же устроиться на нее может человек без особых навыков. Совсем другое дело — Европа, где без специального образования официанты не могут претендовать на работу в хорошем ресторане.
Наконец, есть мнение, что причина может быть и в самой сути русской кухни. Многие считают ее слишком простой и брутальной, недостаточно изысканной и тонкой для того, чтобы заслужить мишленовскую звезду. Однако представители другого авторитетного французского гида Gault&Millau готовы с этим спорить: они утверждают, что столичные повара в последнее время достигли значительного уровня мастерства и креативности, и Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и удивительными концепциями.
Между тем многие российские рестораторы с нетерпением ждут появления Красного гида, который вызвал бы интерес не только к нашей гастрономии, но и стране в целом. Ведь путеводителю Мишлен доверяют во всем мире, и для иностранных туристов это стало бы отличным поводом посетить Россию и открыть для себя новые вкусы и впечатления.
